FED: Hic solanum lycopersicum est

Hic solanum lycopersicum est

de Antonio España de Antonio España

Cada cierto tiempo, y de forma periódica suele aparecer en los medios el tema de la diferencia entre el precio que pagamos los consumidores por los productos agrícolas -por alguna extraña razón, suele utilizarse siempre el tomate como ejemplo- y el precio que cobra el agricultor por los mismos. Como por ejemplo, el interesante reportaje del miércoles pasado “Aquí hay mucho tomate” de Comando Actualidad en TVE1.
En general todos nos escandalizamos de la tremenda diferencia entre ambos ya que, según datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, en el periodo de 2004 a 2009 el precio en destino -frutería, súper, etc.- ha sido entre el doble y ocho veces superior al precio en origen -en la huerta, el almacén de la cooperativa o la alhóndiga. Es decir, que mientras el kg de tomate, por ejemplo se pagó en 2009 a una media de 2€ el kg en la tienda de la esquina, el hortelano no sacó más de medio euro.
Como no me gusta hablar a la ligera y, soy de naturaleza escéptico con las noticias que aparecen en prensa, he buscado alguna fuente algo más precisa que un reportero de la primera cadena hablando con un puñado de representantes de las diferentes etapas de la cadena. Y he encontrado las estadísticas gubernamentales de las que he sacado el dato anterior. También he podido comparar la evolución de los precios, tanto en origen y destino como en los mercados mayoristas tipo Mercamadrid, Mercamálaga, etc. (y que es lo que va justo antes de la tienda). El resultado es la siguiente gráfica:

Evolución del precio del tomate 2004-2009. Precios en origen, mayorista y minorista

Fuente: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.

Aparte de los picos estivales -que coinciden con la época de los gazpachos y las ensaladas fresquitas-, se aprecia la diferencia de precios mencionada y, además, que la volatilidad de los precios en la venta al detall es bastante menor que aguas arriba en la cadena de valor. Así, mientras la desviación estándar -función estadística que mide la dispersión de los datos- es un 37% y un 30% de la media en origen y en venta al por mayor respectivamente, en el comercio es sólo un 14%. Esta diferencia tiene su explicación en el número de agentes interviniendo en el mercado -a mayor número de agentes, menor es la volatilidad. Por otro lado, podemos ver también cómo los precios se han mantenido relativamente estables -aunque se aprecia la bajada en el 2009 debido a la contracción de la demanda por la crisis.
Aunque lo que más nos interesa ahora mismo es la diferencia de precios, porque precisamente debido a esto se escuchan todo tipo de llantos y lamentos, de gente del campo y urbanitas, a quienes les parece una tremenda injusticia. A fin de cuentas, el agricultor es el que se levanta a las 5 de la mañana a arar el terreno, sembrar y recoger el fruto, mientras que el tendero y los intermediarios no hacen sino aprovecharse de su duro trabajo… ¿pero es esto realmente así?
Yo creo que no, y por un motivo fundamental: que no estamos comparando los precios del mismo producto. ¿¡Cómo!? Dirá el sufrido lector… a ver un tomate es un tomate, en la huerta o en la frutería del barrio… ¿cómo es posible que digas que son productos diferentes? Pues sí, querido lector, lo digo y lo mantengo. El error es bastante común, y se debe a una concepción objetivista de la economía, cuando la economía es fundamentalmente subjetiva.
Efectivamente, el tomate objetivamente es el mismo en un sitio que otro, más o menos sucio, más o menos maduro, con más o menos golpes, la verdad es que la estructura molecular es la misma, sus propiedades organolépticas de sabor, color, olor, textura, grado de dureza o blandura, etc. son aproximadamente también idénticas. ¿Entonces? Pues que el producto es algo más que eso. Un producto no lo definen sus propiedades físicas -ni una ficha elaborada por ningún Product Manager-, un producto lo define y diferencia de otro, las consideraciones subjetivas del consumidor.
Es decir, soy yo, el consumidor, el que decido en un momento dado si un huevo frito con patatas en mi casa es o no el mismo producto que unos huevos estrellados en Casa Lucio de Madrid, o que una lata de Coca Cola es o no el mismo producto que un botellín de agua. Claro, nadie se sorprende de que un poco de agua, azúcar y unos extractos cuyo coste es irrisorio, se paguen unas cuantas veces más caros una vez convertidos en Coca Cola. Seguramente porque es evidente que hay un proceso de producción que, de alguna manera, le “añade valor” al producto. Pero el tomate, ¡ah! amigo, el tomate es diferente. Ahí no hay proceso que valga. ¿Seguro? Veremos cómo no existe tal diferencia.
Generalmente, se tiende a explicar la diferencia de precios recurriendo a la cadena valor, partiendo del origen hasta llegar al consumidor. Es decir, nos vamos al invernadero en Almería, preguntamos por el precio del tomate al agricultor, que nos lo dice entre sollozos -nos estamos cargando el campo, así no se puede vivir y todo eso- y a partir de ahí le vamos sumando costes de transporte, envasados varios, comisiones de intermediación, etc. Evidentemente, en cada paso de la cadena, se continúan oyendo las lamentaciones, cargando todos contra el siguiente, que es el que se está forrando a su costa. Hasta llegar al sufrido consumidor que, evidentemente, también se queja de cómo está el tomate de caro. Este es el camino que hace el periodista de Comando Actualidad, que en un alarde de reporterismo hace el mismo recorrido que nuestro rojo protagonista en el interesante programa.
El problema está en que sigue el camino equivocado, al igual que lo hacen todos los estudios y análisis que se suelen ver por ahí -alguno de ellos, bastante interesante, se puede consultar en la propia web del Ministerio, pagado con dinero de todos. Esto se debe al error muy extendido de considerar que los precios dependen de los costes. Claro, si esto fuera así en realidad, este sería el recorrido correcto, según el cuál llegaríamos a resultados coherentes. Pero ¿qué ocurre? Que la realidad no es así sino al contrario y entonces, el camino seguido nos lleva a un callejón si salida. Y como no entendemos que ocurre, terminamos diciendo que es injusto o irracional (¡quién no va a decir que es irracional que el precio de la misma “cosa” se multiplique por ocho!).
Pero como decía, es justamente al contrario: son los precios, los que realmente determinan los costes. No tengo espacio aquí para explicar por qué es así. Esta cuestión la dejo para los comentarios o para otro post si hay alguien interesado en que cuente por qué. De momento baste decir que es por culpa del error teórico de pensar que los costes fijan el precio, que hacemos el camino en sentido equivocado y, por lo tanto nos perdemos y no somos capaces de explicar las diferencias.
¿Qué ocurre si aplicamos la teoría correcta y partimos del precio final, del tomate en la frutería, justo antes de ser comprado por el consumidor? En este caso, habría que explicar también cómo se genera el precio final del tomate que, insisto, se determina aquí y no en las etapas previas. Como tengo las mismas limitaciones de espacio que en el párrafo anterior, he de conformarme con decir que éste es el resultado de las dobles valoraciones subjetivas del tomate y del dinero, tanto por el consumidor como por el frutero. Y de ahí hacia atrás entre el frutero y el mayorista -el frutero hará su valoración en función de cómo él piensa que pueda vender la mercancía, que dependerá de su previsión de la demanda-, entre el mayorista y el corredor, el corredor y la cooperativa, hasta llegar hasta el agricultor.
Pero volvamos al inicio verdadero de la secuencia lógica. Como consumidores, en la valoración subjetiva comentada, evaluamos el “producto tomate” (y también las cosas que renunciamos a comprar con el dinero que nos gastamos en la hortaliza). Y aquí está precisamente el quid de la cuestión. En el entrecomillado “producto tomate”.
Porque, ¿se parecen en algo los siguientes productos?
(A). Tomates vendidos en lotes de 1.500 kilos, empaquetados en cajas de varios kg cada una y apilados en palets, se recogen en la huerta a 300km de mi casa y, generalmente, sólo puedo comprar allí tomates (eso sí, a cascoporro).
(B). Tomates vendidos por unidades si lo deseo, por fracciones de kilo o por un número pequeño de kg -si los compro para hacer gazpacho-, a granel (como se vende el 90% de los tomates) o en bandejitas, a 100-200 metros de mi casa (a lo sumo 1-2km) y donde aparte de comprar los tomates, puedo comprar lechuga, cebolla, chuletas, una docena de huevos, el Fairy y bombillas incadescentes de respuesto -para hacerle la puñeta al Ministro de Energía. Y si quiero, hasta tomarme un café y una tostada.
Pues bien, estoy en casa y me planteo preparar un gazpacho, ¿en qué producto estoy pensando, en el A o en el B? ¿A que no es lo mismo?
Y si no son el mismo producto, ¿por qué comparamos los precios? Ya se ve que no tiene ningún sentido.
¿Por qué el agricultor no ofrece el producto B en vez del producto A si resulta que es un negocio tan lucrativo? ¿Se lo impide alguien? ¿Por qué no compramos el producto A para hacer el gazpacho si resulta que es tan barato? ¿Quién me lo impide -aparte de que con 1.500 kg de tomates me puedo hasta duchar con gazpacho?
Nota: Como no podía ser de otra manera, el título en latín significa “Aquí hay tomate”. Evidentemente, en época de los romanos aún no se conocía el tomate, dado que éste lo trajimos los españoles de América. Aquí he utilizado el nombre científico del tomate silvestre. No obstante, por lo que he podido ver, aún hay debate sobre dónde ubicar al tomate, por lo que es posible encontrar alternativas.